Les élèves de 1^ère année de l’école Ferrandi Paris ont assuré, ce jeudi, un service d’exception au restaurant d’application, Le 28.

Dans tout établissement gastronomique, le génie français se distingue par la somptuosité des mets et du service. Le Pré Catelan (16^e), l’Epicure (8^e), l’Arpège (7^e) et la Table d’Espadon (1^er) sont autant de joyaux étoilés que le monde culinaire nous convoite. Mais pour goûter au faste de ce savoir-faire, il faut souvent accepter d’achever son repas sur une note salée. Une coutume pécuniaire peu digeste qu’il est en réalité possible de contourner en réservant, par exemple, une table d’école. Oui. A Paris, trois établissements d’enseignement hôtelier disposent d’un restaurant d’application : Drouant (17^e), Vatel (17^e) et Ferrandi (6^e).

La table du 28

Situé au 4^ème étage de l’école Ferrandi, le restaurant apparaît au bout d’un couloir en pleine effervescence. Nous passons devant une première brigade dirigée par le chef pâtissier Régis Ferey, ancien chef de l’Elysée, puis devant la cuisine du chef Guy Casalta où s’affairent avec dynamisme les élèves de 2^ème année. Il est 20h, la salle est pleine. Chaque semaine, l’un des apprentis cuisiniers soumet sa propre carte composée d’amuses bouche, de poissons et de viandes. Idem en pâtisserie avec trois desserts et quelques mignardises. En salle, chaque élève est affecté à une tâche précise mais tous peuvent compter sur l’initiative et la disponibilité de chacun. Sous la bienveillance de leur formateur Dominique Houé, Léon, Solenne, Alice, Léo, Victor et les autres entament leur service avec un professionnalisme qui, au seuil du vestiaire, nous fait immédiatement oublier le cadre pédagogique. Une fois attablés, Solenne, notre chef de rang, récite distinctement le menu après avoir pris connaissance des allergies et intolérances de chacun. Le sommelier prend le relais, l’enchaînement est chronométré.

Les amuses bouche arrivent : déclinaison de betterave avec une tartelette à la betterave jaune, ciboulette et graines de courge, une verrine à la betterave cuite à basse température et sa mousse de chèvre, et une raviole de betterave chioggia marinée au maquereau fumé et son crumble de soja. Le ton est donné.

Les entrées : un jardin de légumes avec son caviar d’aubergines brûlées et ses crevettes grises /ou un œuf croustillant sur sa royale de sarrasin. En poisson : une lotte enlardée avec une mousseline de betterave, de la patate douce et de la pomme de terre accompagnées d’une carotte courgette et d’une sauce au vin blanc du Jura /ou le canon de saumon inséré de langoustine et ceinturé d’épinard, une émulsion de crustacés, une langoustine rôtie et des billes de carottes courgettes, le tout accompagné de bisque de langoustine.

Les viandes : un suprême de pintade rôtie et son sauté de trois champignons, des gnocchis de pommes de terre et un fond brun de volaille /ou une joue de bœuf farcie en ravioles.

Enfin, après un assortiment de trois fromages, les desserts : la fraicheur d’agrumes avec ses suprêmes d’oranges, de citrons et de pamplemousses, une crème citron, une marmelade et un gel d’orange, un sorbet pamplemousse, une meringue citron, le tout reposant dans une émulsion d’huile d’olive, de miel et de citron /ou un cylindre praliné noisette coulant et son jeu de textures /ou le grué au chocolat décliné en mousse, en crème, en sablé et en sauce avec un crémeux et du grué caramélisé. Les pâtissiers ont également émis le souhait d’improviser un dessert sans œufs et sans gluten (en fonction des allergies déclarées) : résultat impeccable salué par les hôtes.

Les mignardises, enfin, étaient composées de bonbons au caramel beurre salé et de billes exotiques explosives (aux sens propre et figuré). Il était également possible de déguster un baba aux agrumes accompagné d’une crème crue vanillée.

Autant de créations démontrant la qualité et le niveau d’un enseignement de haut rang. En salle comme en cuisine et en pâtisserie, la relève de la gastronomie et du savoir-vivre à la française est assurée.

Maud PROTAT-KOFFLER