Jean-Paul Hévin est un homme de goût. Son chocolat, c’est d’abord le fruit de son imagination, avant de devenir l’accord parfait entre saveur et matière. Aujourd’hui, le Maître chocolatier ne cesse d’innover ; il entretient sa passion et en assure lui-même la transmission. Car si Jean-Paul Hévin ne peut pas encore se permettre de créer une école, faute de temps et de moyens, il forme personnellement quelques centaines de disciples à Paris, avant de les envoyer au Japon, en Chine ou à Taïwan.

Au fil des années, Le Petit Boulet qu’était sa première boutique en 1988 s’est transformé en une véritable entreprise qui n’influence pas pour autant sa création : « Je dois avoir les pieds sur terre parce que je gère une entreprise, et la tête dans les étoiles pour créer ».

Pour obtenir un bon produit, il faut une bonne matière première qu’il trouve essentiellement en Amérique du Sud, à Madagascar ou encore chez le plus gros producteur mondial de cacao, en Côte d’Ivoire. Il favorise le cacao fin. Ce choix détermine ensuite la consistance et la saveur de ses créations. Après avoir trouvé les cabosses de cacao, il faut en extraire la fève pour pouvoir ensuite la travailler. Le chocolat s’obtient après broyage et apport d’une certaine quantité de sucre avant le conchage qui permet l’affinement de la matière à l’aide d’un brassage à une température d’environ 80°C. On peut alors confectionner une tablette ou tout autre bonbon de chocolat en mariant par exemple le praliné et la ganache. On reconnaîtra d’ailleurs la signature d’Hévin à sa fine couverture permettant une entrée en matière quasi instantanée, suivie d’une longueur en bouche qui éternise le plaisir. Le praliné est quant à lui nourri de sucre caramélisé, accompagné de noisettes d’Italie ou d’amendes provenant principalement de France et d’Espagne, choisies pour leur richesse. Tout le reste relève du secret professionnel, même si Jean-Paul Hérin délivre l’essentiel de son savoir-faire dans sa créativité et son ambition personnelle de vouloir partager ses goûts avec ses clients.

Jean-Paul Hévin est également un inconditionnel du Japon. Il y a ouvert une « cave à chocolat » en 2002, basé sur le principe de la cave à cigare dans un endroit clos à l’hydrométrie contrôlée. Son rapport au Japon se joue dans l’affinité et l’artisanat dont le pays raffole. Là-bas, sa réussite est due à un choix tactique, celui de fabriquer son chocolat en France pour ensuite l’expédier au Japon. La provenance du produit joue sur la qualité.

La mode ? Il ne la suit pas, il l’invente. Hévin, c’est avant tout le succès de sa création et de sa qualité : « La particularité de ma maison, c’est que c’est mon goût et mon plaisir ». Le chocolat est populaire, celui d’Hévin est personnel. En 1986, le Maître chocolatier gagne le concours du Meilleur Ouvrier de France : « Ce concours m’a permis de me découvrir parce qu’il faut aller au-delà de ce qu’on fait habituellement. C’est beaucoup de travail et de dépassement de soi ».

Quant au commerce, Jean-Paul Hévin consacre 20% de son travail à l’originalité : « Les gens ont besoin de rêver ». Il ne cherche donc pas à atteindre le top des ventes mais la curiosité de ses acheteurs. En 2010, Jean-Paul Hévin inaugure le Chocolate Bar au 231 rue Saint Honoré, à Paris, où il propose la dégustation de cocktails et chocolats chauds dans une ambiance de bois foncé, dominée par un plafond étoilé… de quoi éveiller l’intérêt de quelques rêveurs gourmands.

Maud KOFFLER